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鹿児島の鰹節

かつお節の歴史

かつお節

 鰹節の歴史は古く、最初に鰹節らしきものが登場するのは、日本最古の歴史書「古事記」においてで、「堅魚」の記述がそれにあたります。当時は鰹を日干しするだけで、その後煮る作業が加わり、煮た鰹を干した「煮堅魚」、その煮汁を煮詰めた「堅魚煎汁」が奈良時代には登場します。とくに煎汁は当時、調味料として献上されるほどだったそうです。
1300年以上もの昔から、鰹は日本人の味覚と切っても切れない関係にあります。
まさに「和食のルーツは鰹にあり!」です。

 そして室町時代の文献に「花鰹」の記載がみられることから、単なる干し物ではない硬さのものが考案されていたと推測されます。

 本格的に製造されるのは、江戸時代です。
製法のカギである、「焙乾」(鰹の水分を除去する方法)を改良していったのが紀州の漁師「甚太郎」でした。
甚太郎がこの製法を土佐に伝え、土佐藩が藩をあげて製造に取り組んだのが「熊野節」でした。しかし、当時の製法では、まだまだ鰹節の水分除去しきれず、大坂などの遠方に輸送中にカビがはえてしまいました。そこで優良カビをつける「カビ付け」製法を考案します。カビの効果で水分を吸いさらに熟成され美味しさが増しました。この節が評判をよび鰹節は全盛期を迎えます。

 この製法は長いこと、土佐藩の秘伝とされてきましたが、1700年はじめ、改良鰹節に関わった紀州の森弥兵衛の薩摩への招致に成功し、製法が枕崎に伝わります。「薩摩節」の誕生です。
枕崎・山川は、鹿児島県南端に位置し、古くから南の玄関口として栄えた漁港です。その地の利を生かした南西諸島、さらには沖縄との交流も盛んに行われ、鰹を中心とした漁業が発展してきました。その中で鰹節製造も地元の重要な産業になっていきました。

 明治時代に入ると、土佐・薩摩・伊豆が3大産地となり、現在は、薩摩・焼津が2大産地と言われておりますが、今やなんと鹿児島県の生産量は全国の70%を占めています。

薩摩節と焼津節の違いは?乾燥法とカビ付けにあり!

 薩摩節と焼津節では「焙乾方法」が異なります。 節を煮た後の工程で、節の水分を除去していく作業ですが、鹿児島の鰹節は「手火山乾燥(てびやま)」を用い、なまり節の下でナラ・カシ・クヌギ・サクラなどを炊いて燻します。10日以上かかる乾燥方法です。これによって「燻」がつき、鰹節の独特な香りと風味が生まれます。
一方、焼津の「熱風乾燥」は、横からの熱風(同じようにナラ・カシ・クヌギ・サクラなどを炊いた熱風)で乾燥させる方法で、短時間で乾燥させるため生産性が高く、燻がつきにくいのが特長です。
薩摩節でも最近では、手火山乾燥と熱風乾燥を併用しているところもありますし、焼津節でも手火山乾燥を用いているところもあるようです。 しかしながら、手間ひまかかる「手火山乾燥」は、鰹節のおいしさの秘訣と言えます。

カビ付けの効果

 カビが脂肪も分解することで、アクや濁りをなくし、澄んだだしが取れます。
焙乾後の残りの水分をカビが吸い天日干しを繰り返すことで、水分量が20%以下にさがり、タンパク質が分解されイノシン酸にかわりうま味も増していきます。
硬さがうま味の目安となり、カビ付けの回数が多いほど高級品と言われています。
2回以上カビ付けをしたものを「本枯節」とよび、5回以上はほぼカビはつかず、鰹節は円熟期に達します。その香りも味わいもひときわ、大変まろやかになります。
まさに鰹節の最高級品と言えます。

 この鰹節を熟成させる「カビ付け」「天日干し」の工程を経た「本枯節」は、現在、ほとんどが鹿児島県で生産されています。

どうして鰹節は必要なのか?うま味の話

 味覚には、甘味・苦味・塩味・酸味・うま味「5基本味」があります。
西洋では長らく4基本味が支持されており、うま味が認められたのは最近のことです。
しかし日本の学者たちは「だしが利いていない」という味覚が塩分や酸味が不足しているのとは違う感覚であることを経験から知っており、「うま味」の存在には気づいていました。

 1908年 昆布のグルタミン酸によるうま味が発見され、その後、鰹節のイノシン酸や椎茸のグアニル酸もうま味成分だと確認されました。

 また2000年には味覚を感じる舌「味蕾」(みらい)にグルタミン酸を感じる受容体が発見され、世界的に「うま味」の関心が高まりました。
西洋では、だしは「ブイヨン」で、骨や筋や野菜を長時間かけてコトコト煮こんで作りますが、和食のだしは短時間で作れます。そのときどきで簡単に「うま味」が生まれるのです。
ちなみに、硬水はうま味成分の抽出を阻害するので、だしを取るときは、硬水より軟水が適しています。

 やっと世界に認められた「うま味」。
しかし日本人は古来より知っていました。「うま味」の存在を。

かつお節ってすごい

 かつお節は驚くほど栄養価が高く、とにかくタンパク質が豊富です。
筋肉や皮膚はもちろん、髪の毛、爪に至るまでタンパク質で作られているのです。
鰹節のタンパク質は、牛肉の約3倍含まれていますが、多いだけでなく質も大事です。
人のカラダは主に20種類のアミノ酸でできており、そのうち鰹節は人が体内で作ることのできない9種類もの必須アミノ酸をすべて含んでいます。これらは食べ物から摂取するしかないので、鰹節は大変優れたタンパク源であると言えます。
さらにタンパク質の量は、かつおは生魚から鰹節にすることで約3倍に増えると言われています。
ほかにも、ビタミンB1・B2・D、カルシウム、リン、鉄、ナトリウム、カリウムなどの栄養素が詰まっています。

まとめ

 先人の知恵と努力が受け継がれ、今もなお日本の食に欠かすことのできない鰹節。
このように約半年の歳月をついやし、多くの手間ひまをかけ、鰹節は出来上がっていきます。

 手間ひまかかる「本枯鰹節」・・・・・まさに鹿児島の鰹節です!

 21世紀の食品業界は品質の時代となり、天然無添加がキーワードとなってきました。
鰹節は自然の旨み成分をもち、栄養価も高くて、しかも保存がきく・・・
まさに!いまの時代に求められる天然食品!すごいヤツなのです。
削らないと食べられない、世界で一番堅い食べ物。ちょっと不思議な存在?ですよね。